Didier Fleury, vigneron
l’Economie rurale du canton, en 1986. Il avait toujours derrière la tête le
voeu de créer un vignoble dans le canton du Jura. Cuttat a silloné le canton, surtou dans les parties les plus basses pour essayer de trouver des
sites. Il s’est arrêté sur deux trois sites: Buix.... mais un gros boulot
de préparation du sol, il avait dans le clos du Doubs, et un autre à Soyière... qui accueilklke aussi du reste un fignoble actuellement. Voir suite
de l’interview.
L’envie d’asvoir un vin de la région, un porduit du terroir. Il fallait
choisir des variiétés de raisins, qui puisse correspondre à nos climats. Le
Jura passe pour avoir un climat particulièrement rigoureux...? Ici, deux
dangers, les gels tardifs le printemps et préccoce en automne. Entre ces
deux dangers, on peut mûrir du raisin, faire évoluer un vignoble, mais il
faut avoir un choix de variété de cepages qui ont une durée végétatives
courte. On a donc choisi, pour les blancs, le risling-sylvaner et le pinot
gris, et pour les rouges, le pinot noir et la garanoir.. granoir... C’est
ce qui est planté à Buix. Description du vignoble.
Au départ, un peu un défi... prouver que dans l’agriculture jurassienne,
on peut faire autre chose que du blé , des céréales ou de la viande... mais
aussi autre chose. je pense que la vigne c’est la culture maximum... ou on
prend le plus de risque.... mais entre le vignoble et les céréales, il y a
encore toute une pallette de choses qu’on pourrait aussi développer. Varier
les produits.
Buix, un des points les plus bas du canton, donc par son altitude favorable, on a choisi Buix. la route cantonale, au bas du vignoble, est à 389 m
d’altitude. Orientation plein sud, une pente du côteau qui varie entre 25
et 55%... Le gros vboulot, le gros investissement, le terrassement, le travail du terrain, puis ensuite la plantation, qui a eu lieu en 1988, la première plantation. Les deux premiers hectares au printemps 88. Aujourdd’hui:
5 hectares. En 92 on a augmenté... en développant le vignoble de 3 hectares
supplémentaires.
Le vignoble, il faut trois ans avant la fructification. Cela nous a ammené à vinifier les premiers vins en 1990. Voire la productions, les chiffres selon feuille. Premièere sortie de l’étiquette de Comment. Voir après.
7200 bouteilles alors.
Et Sohyière? trois hectares.... cepage différent. C’est un privé... un
vigneront de Bâle installée là, qui fait beaucoup de recherche biologique.
autre problème, parce que aucun vin encore. Stade expérimental.
Nous on fait les vins, on travail les cépages de manière conventionnelle. A Buix: qui est propriétaire? Le canton? Non. Qui gère, qui exploite.
Cuttat a cherché quelqu’un qui pourrait développer le projet: Riobert Frund
et Bernard Varrin, ont tout de suite mordu avec centre-Ajoie, qui s’est mis
à travailler le dossier... et s’est lancé.. Centre-Ajoie? Une coopérative
des agriculteurs de la région, une des plus grande de Suisse. Un pari des
agriculteurs de la région. le vignoble, on peut le dire, est propriété des
coopérateurs, des agriculteurs de la région ajoulote et clos du doubs... Au
niveau de l’agriculture, c’est sans doute unique en Suisse. Diversigffication des produits.... Centre-Ajoie est propiétaire du terrain... et on a
développé une culture nouvelle, sortant ainsi du créneau habituel.
Voir loin... les années 2000 déjà... l’agrivulture aura de plus en plus
de pien, a gére réses produits... il fallait donc diversifier... les activités de Centre Ajoie. Au fond de chaque jurassien, il y a un agriculteur
qui sommeil. Une population encore très agricole... Population toujours
très sensible à la fibre paysanne. Chaque famille a des racines plus ou
moins éloignées de la terre. Le projet a du reste été reçu très bien par la
Quelles difficultés à suromonter. et de quel genre?.
Pas de grandes difficultés. Mais pour moi, c’était un métier nouveau...
Il a fallu maîtriser cette nouvelle culture... Sur le point de vu phytosanitaire, insectes.. ravageurs... spécial. Beaucoup moins de problèmes que
dans des régions ou la vignes existe depuis 2, 3 ou 4 siècle et plus... où
s’est implanté une génération de parasite, d’insectes et une série de maladie. Nous ne les avons pas, ces problèmes.... Pas de problèmes d’insectes... rien... pour les stations fédérales de recherches dans le domaine,
c’est devenu un cas intéressante de voir comment se développe notre vignoble. Itou le spépiniéristes vaudois et neuchâtelois viennent maintenant
chez nous pour prendre du matériel pour greffer leur plan. Parce que d’une
part ce matériel est beaucoup moins sujet à maladie. Nos plnats de vignes
ont été suivies de très près, on a une certaine garantie de l’authenticité
des plants de vignes. Pas rare, au printemps, de voir des fourgonnettes
chargées de sarments de Buix qui transitent pour le canton de Vaud et Neuchâtel... Et qui sont remultiplié pour d’autres régions viticoles suisses.
1993: 12’400 bout à 32’300 en 1994. Là c’est simple... les deux premiers
hectares qui viennent à pleine production vers 93... on sait qu’on produit
environ 700 gr de raisin au m2 chez nous, donc 2 hectares en pleine production ce qui nous a donnée 12 bout en 1993... 94, on passe à 32’000 parce
que les 3 hectares du nouveau vignobles sont en demi production. Alors cette demi-production sur trois hectares, cela nous a donné entre 12’000 et
13’000 bout supplémentaires. Donc, c’est ce qui occasionne cette ogmentation. En 95, nous arriverons au environ de 35’000 bout. Combien de
blancs... et ce , en 95: on a fait 11’000 bout de risling-silvaner (un kilo
de raisin produit une bvouteille de ... un bout au kilo.... de vin fini)
10’000 bout de pinot noir, 2’500 de pinit gris et environ , dans les granoirs, une partie rosée, environ 6’000 bout et 7’000 granoir rouge.
Qui achète le vin? Ces 32’000 en 94, elles sont allées où...?
Le 30% environ de notre production est vendu au restaurant et au entreprise. Et le 70% est vendu à Monsieur tout le monde.... Notre but n’a pas
été de bloqué des quato, des quantité pour ceci ou cela... On a environ
2’500 clients sur cartothèque. On peut les acheter à la coop ou usego? Non.
Ces personens viennent chercher leur vin ici, au magasin de Centre Ajoie.
Le client vient le chercher... On ne courre pas après les gens, ils viennent d’eux-même chercher leurs cartons de pinard, leurs bouteilles..... Y
a-t-il plus de demande? Une très forte demande.. on avait pas assez de produit pour la demande. Maintenat, notre production 94 sont prtqieuemtn toute
vendue aprèps 3 mois... Ce que nous vendons à l’extérieur, c’est les Jurassiens de l’exrtérieur qui achètent... de partout
Vin à Soleure? à l’évêché... Oui, pour l’ordination de Mgr Vogel... On a
bu du vin d’ici... Pour la future fête... cela se pourrait bien... Le doyen
Oeuvray et l’abbé Miserez sont très intéressés par nos vins... Oui, on a
des clients dans les cures... Nos prêtres en Ajoie, enfin dans tout le Jura, une bonne partie en ont.. Pour le vin de messe? Certain... les prêtres
de Buix et de Boncours le servent pour des fêtent spéciale, la fête des
paysans à Montignez... Mais oui, d’une manière générale.. mais rien de précis...
Le vigneron
Au départ, agriculteur à Alle... domaine vendu, qu’il n’a pas pu racheter... Il a dû quittet la ferme. TRavail 3 ans à Centre Ajoie... en cherchant à relouer une ferme... Le Centre un jour lui demande: si intérêt du
vignoble. N0avait aucune idée de ce que cela pouvait représenter. Repartir
en plein air, indépendant et retravailler la terre en queléque csort cela
m’a plu. Devenu du jour au lendemain vigneron, en mars 88. On a commencé à
préparer le terrain, planter les échalats, les ceps de vigne. J’ai compris
là que c’était vraiment un nouveau métier. Que je me forme et que je fasse
une formation. Ce que j’ai fait les deux premières années, en partant éposiduiquement dans le canton de vaud pour me former.
Je me suis en suite préparer pour les examens d’entrée pour l’école supérieur de viticulture de Chagain.... que j’ai réussi. En 89, j’ai commenclé dans cette école à raison de troiis jours par semaine pendant une année. Je suis sorti de là avec le dilpôme de l’école supérieurede viticulture et de pépiniériste viticole. Formé
Combien de personne travaille sur le domaine. Environ 5’000 heures de
travail annuel. Sur ces 5000 heures, on est deux personnes à plein temps...
et on a des auxiliaires dans le moi s de mai, juin (deux à 3 personnes) et
pour la vendange. Cela repérsente environ une semaine, 5 jours de travail
pour une équipe de 20 personnes.
Dernière vendange... 34 ’000 kilos de raisin en 95. Mangeable, ce raisin... ou tout passe pour le vin? Plus que mangeable.. doux, très doux....
vienne manger mon raisin... identifié à sa vigne... par commercialisé.. on
garde tout pour le vin.. le raisin de cuve est un grain beaucoup plus petit
que le raisin qu’on a l’habitude de manger.
Bouteille... entre 16 et 16,70 francs... cher, on en est cinscient...
mais on roduit 700 gr au m2 et nos voisin produisent le double. On
produite la moitié moins, ce qui nous ramène à un rapport financier égal au
vigneron de vaud... par rapport au m2. Un prix élevé.. mais une bonne
garantie de qualité du produit...
Grandgourt.... Lieu dit, l’ancien prieuré, domaine agricole. Moine dans
le secteur.... donc de la vigne... les moines y cultivait un coin de vigne
pour leur besoin en vin. Même ici en ajoie, comme dans tout le Jura, je ne
crois pas qu’il y ait une commune qui n’est pas sur son cadastre un lieu
appelé les vignes, la vignatte... une parcelle.. qui donne à openser qu’il
y avait de petit vignoble dispersé un peu partout.
Qualité. Comment les spécialistes voient la qualité, jugent la qualité.
Au dépar, il y a eu pas mal de dégusatation à l’aveugle.... la quasi totalité des réactions a été l’étonnement. On ne mettait jamais le vin du Jura
au Jura. Dans les dégustations d’aveugle. On s’attendait toujours à avoir
un vin pire, apre et moins "agréable"... fil de fer... on s’y attendait....
un vin acide. Le choix du cepage fait beaucoup. On est pas parti dans le
chasselat .... comme à Bienne et Neuchâtel. Le rsil sylva est beaucoup plus
doux et qui mûrit plus vite aussi. Donc première impression, des vins facile à boir. Deuxième impression, un vin comme le pinot noir, un vin assez
léger... qui accomapgne bien nos plat de la région.... la st-Martin.
Le rosé... agréable et gouleyant.. . le rouge, assez puissant en couleur
et en arôme. Je jurassien commde le vin quand il va au bistrot? D’abord pas
sur la carte, mais proposé verbalement au client.. maintenant, il fuigure
sur les cartes des meilleurs tables du Jura.... déjà elles furent les premières intéressés à nos produits. Parce qu’intéressés à mettre en valeur le
produit de la région. Puis maintenant le bistrot de vbillage en débite..
volontier... Est aussi sur les tables lors des fêtes de villages locales,
ou des fêtes typiquuement à caractère jurassien.. la fête des patoisans, la
fête des payans, le messe des paysans.... A Buix, surtout...
Le doyen de Porrentruy et le chanoine de Delémont V. avec eux
Varrin...
Cuttat souffrait quand il rencontrait ses collègues romands... où sont
donc os vignes. Il a voulu relever le défi. Et est tombé sur Buix, le lieu
dit du clos des cantons. Le llieu s’appelle les cantons. On adit s’est un
clos.... il n’est certes pas clôturé, mais comme on est le seul vignoble..... Un lieu dit... mais qui n’a rien à voir avec le canton du Jura...
Quand il a fallut lui donner un nom... certains avançaient "Côte de
Buix.... côte de nuit... On a dû aussi ce lyrisme de pacotile vien du 23
canton, vin de la liberté....
Etiquettte
Cuttat souffrait dans son âme de roman a fait le tour, s’est approché de
Centre ajoie... une des plus grands coopératives agricoles de suisse. Le
but: commercialiser les proifuits de l’agriculure, les céréales et fournir
aux agriculteurs leur moyens de productions, c’est-à.-dire les semences,
les produits antiparasitaires, les fourrages.... les engrais, leu machine
agricuole, et le secteur maison jardin, qui est une ouverture, comme le
vignoble... on a eu un souci de diversification . Les deux hectares de vignes, nos relations pulbiques au départ, plutôt la carte de visite de l’entreprise... montrer un côté plus conviviale que l’agriculture.... l’attache....
Ou agriculteur ou vigneron.. pas les deux... là, l’agriculture va vers
le vignoble.... unique en Suisse? L’agriccluteu en ajoie en bien perçu...
Le Jura a toujours voté dans ce sens. le Jura! n’est pas un canton de citadin et chacun d’entre nous a acoup sur un parent dans l’agricultuer, il n’y
a pas cettecassure qu’on rencontre, même dans les cantons campagnrds... Ici
l’agriculture est bien perçue et c’était pour un peu conitnuer dans ce sens
là que nous avons décidé de se projet. Maintneant, avec 5 hectares, il est
clair qu’on a des soucis de rentabilité, parce qu’on investi pas plusieurs
centaines de milliers de francs... ça passe le million sans avoir le souci
de la rentabilité. Tous les cantons romands sont maintenant producteur de
vin. comme tous les cantons suisses. Il n’y a que troi canton... voir feuille )Zoug, de 81... petits cantons...)
Les agriculteurs sont doublement intéressés.... une des forces de notre
coopérative, c’est d’être assez prêt de nos membres. Et aucune décision
n’est prise à leiur encontre.
Fête des pasyans à Alle.... en 73, léa première. A Alle. Communion de la
terre...
Etiquette, pourquoi Comment... On adit au départ on va faire une étiquette digne de l’événement, csi ce n’était du vin. Un choix personnel...
Un choix qui convenait... avec ses grandes surfaces très colorées... Il a
adotp le même sytle pour les étiquettes... On a eu a choisir entre une cinquantaine de projets... Il s’est mis au travail avec beaucoup de plaisir.... Fer de sa réalisation. Une étiquette pour le rougem, une pour le
blan, une pour le marc. On a mainenant un marc du clos du canton... 1000
bouteilles de marc par an....
Vin du Jura? Inconnu! Quand je télphone à Lausanne, quelé temps vous
avez là haut me dit-on.. C’est peut-être là haut sur la carte.. mais je dit
attention, on est plus bas ........ Pour l’extérieur, le Jura C?EST UN PLATEAU ä 1000 m. C’est les franches montagnes. La neige les sapins... alors
qu’on est a 38 m d’altitude. Que la Haute ajoie , vers boncours, est à 360
m.
Buffet de la gare
Des demis bouteilles pour les restaurateurs.... Une demande des restau... On est parti là dedans... Blancs et rouges.... La patronne a assisté à la naissance de ce vignoble.... 2000 demi boutewilles pour les restau... le micro-climnat... l’emplacement est devenu un objet de curiosité.. des cars s’arrête.... La vinification se fait à Aesh, BC.
Vin artisanal... alors qu’on va vers l’industrialisation à outrance.
Paradoxal? Je pense qu’on est dans la démarche de la promotion du produit
régional. Ce qui nous intéresse n’est pas de faire un produit à exporter .
On peut.. mais ce que nous voulons c’est une authenricité régionale...
comme la st-Martin... Un pinot noir avec une st.-martin.. nulle part on le
trouvera.... C’est cela qu’il faut développer.
Patronne du Buffet, Mme ....
Porrentruy.
Vous servez sur vos table le vin.... Raison particulière? Oui, tout à
fait... le vin de notre région et rien ne peut se marier mieux aux
spécialités de la région qu’un produit de la région. On avait un peu peu au
départ. On se disait toujours quand il est sorti on a été surpris à la
dégustation à l’aveugle il est sorti premier on ne peut pas savoir quel
était l otre. On se donnait des clins d’eoi en se disant si seulement
c’était celui-là.... etait le notre. Moi même j’ai une formation d’eugoléé
par ..... etc... Tous des professionnels on gouté, y compris de changins...
Risli sy... vin très parfumé, très aromatique... court en bouche..
vraiment le vin d’apéritif... qu’on peut servir avec une truite au bleu....
par exemple... Pour le pinot gris, un vin très noble, pour moi
